Không gì phản ánh chính xác bản chất của một nền ẩm thực như các món ăn đường phố của nó. Tại sao Gordon Ramsay – một đầu bếp lừng danh vốn chỉ làm việc trong chuỗi nhà hàng hạng A – lại sẵn sàng lênh đênh trên những con thuyền ở miền Tây sông nước chỉ để học cách làm một bát bún? Bởi chính những món ăn dân dã ấy mới gắn liền với tầng lớp bình dân, với đa số quần chúng – bộ phận chủ chốt làm nên tinh thần và nhịp sống của cả một vùng đất.
Với ẩm thực Việt Nam nói riêng, nếu phở đại diện cho món ngon cầu kì thì bánh mì đích thị là món ăn nhanh gọn, xuất hiện quanh năm suốt tháng trong đời sống người Việt. Thế nhưng món điểm tâm tưởng xoàng xĩnh, quen thuộc ấy lại có sức lan tỏa nhiều hơn bất cứ đặc sản nào. Đọc về quãng đường thăng trầm của bánh mì cùng lịch sử Việt Nam, cho tới giai đoạn được quốc tế công nhận như một thành tựu ẩm thực, chúng ta mới ngỡ ngàng ồ lên: Tìm kiếm đâu xa xôi nữa, cái đẹp vẫn luôn ở cạnh bạn đấy thôi – dẫu chỉ trong một xe đẩy bánh mì hết sức bình thường.
Bánh mì – thăng trầm cùng Sài Gòn xưa
Năm 1859, chiếc bánh làm từ bột lúa mì của phương Tây đã theo chân quân đội Pháp tràn vào thành Gia Định. Bánh mì ngày ấy vẫn còn “Tây” lắm, đặc ruột và vỏ chưa giòn như bây giờ. Mãi đến khi chính quyền quyết định cung cấp khẩu phần ăn tiêu chuẩn bao gồm bánh mì và sữa tới các trường tiểu học, bánh mì Việt Nam mới có bước thay đổi đầu tiên so với công thức nguyên mẫu. Bánh baguette – mẹ đẻ của bánh mì – thường được nướng bằng củi và mỗi mẻ chỉ có khoảng 7-10 cái, không đủ để cung cấp số lượng lớn cho các trường học. Và thế là năm 1970, những lò nướng bằng gạch cao ngất đã được nhập về từ Nhật, cho phép nướng một lúc hàng chục chiếc bánh mì. Đây cũng là loại lò mà hiện nay người ta vẫn thường dùng để nướng bánh.
Lò củi nướng bánh mì
Khác với vỉ nướng bằng củi, than, lò gạch là loại lò đóng kín, cho phép giữ lại hơi nước khi nướng bánh. Ở nhiệt độ cực cao và hơi nước cực nhiều, chiếc bánh mì baguette sẽ trở nên rỗng ruột hơn, ruột bông xốp trong khi vỏ ngoài giòn rụm. Đây cũng chính là đặc điểm tạo nên bản sắc riêng của bánh mì Việt Nam so với bánh Tây. Người Sài Gòn rất chuộng loại bánh này vì nó không quá “ngồn ngộn” như baguette kiểu Pháp. Sài Gòn xưa không chỉ có xe con ong hay áo dài cổ thuyền, mà còn là hình ảnh bánh mì được bày bán khắp các con phố: Trên xe đạp, xe đẩy, trong những thúng nia giản dị đến quán ăn bình dân.
Không khó để có thể tìm thấy các gánh bán bánh mì trong thời kỳ này
Nhưng bánh mì Việt Nam chỉ thật sự được định hình khi cửa hàng Hòa Mã xuất hiện.
Trước khi cửa hàng nho nhỏ ở góc Cao Thắng – Nguyễn Đình Chiểu của ông Hòa, bà Tịnh ra đời, bánh mì Việt vẫn được thưởng thức theo lối Tây: Tức là ăn vã, quết bơ hoặc chấm cùng súp. Trước khi vào Sài Gòn, ông Hòa và bà Tịnh từng có thời gian làm việc cho một hiệu bánh ở Hà Nội. Ở đây, người ta bán riêng bánh mì với các loại thịt nguội và sẽ phục vụ theo yêu cầu của khách hàng. Cảm thấy việc này quá mất thời gian, vợ chồng ông Hòa đã nghĩ ra cách kẹp luôn các loại nhân vào bánh mì – trong trường hợp khách không có thời gian ngồi lại quán để ăn.
Cửa hàng bánh mì Hoà Mã thời xưa
Giới học sinh và công chức bận rộn rất chuộng cách làm này của cửa hàng Hòa Mã, cơ nghiệp của vợ chồng ông Hòa cũng mau chóng phát lên thuận lợi. Song, hơn cả việc ổn định cuộc sống cho một gia đình di cư từ Bắc vào Nam, sáng tạo này còn đánh dấu sự ra đời của “bánh mì kẹp thịt” đậm chất Việt.
Học cách kẹp bánh như vợ chồng ông Hòa, các hàng khác bắt đầu Việt hóa bánh mì để vừa lòng thực khách hơn: Ruột ngày một xốp và mỏng, vỏ ngày một dày lên, kích cỡ bánh cũng nhỏ lại gấp 2-3 lần để tiện mang đi, và bơ động vật được thay bằng bơ dầu để tạo cảm giác thanh nhẹ hơn. Bánh mì bây giờ không chỉ có thịt nguội, pate mà còn thêm cả giò lụa, đồ chua – vốn là những thực phẩm gần gũi với ẩm thực Việt hơn cả. Bánh mì Việt cứ thế phát triển, từ cửa hàng Hòa Mã nhỏ xíu đã lan rộng ra hàng trăm cửa hàng khắp Sài Gòn, Việt Nam và trên toàn thế giới.
“Lạc” ra thế giới
Con đường truyền bá của bánh mì không giống như những đặc sản nổi tiếng ở Việt Nam. Nếu phở được giới thiệu là công thức quốc hồn quốc túy, là món ăn nhất định phải thử khi ghé Việt Nam, thì bánh mì lại theo chân những Việt kiều lưu lạc khắp năm châu. Ở đây, bánh mì kẹp thịt là món ăn quê hương dễ làm nhất bởi các nguyên liệu rất gần gũi với ẩm thực phương Tây. Rồi từ ổ bánh trên bàn ăn gia đình sang các cửa hàng đường phố, bánh mì đã tự nhiên trở thành “linh hồn của Việt Nam” trong mắt người phương Tây.
Hầu như ở mọi nơi người Việt xuất hiện, bạn đều sẽ tìm ít nhất một cửa hàng bánh mì nổi tiếng. Đến Mỹ, ta có Bánh Mì Saigon ở New York, Bun Mee ở San Francisco, và chuỗi cửa hàng lừng danhLee’s Sandwiches trải dài khắp miền Nam nước Mỹ. Đến Canada, ta có Bánh Mì Boys ở Toronto,Bánh Mì Thi-Thi ở Calgary. Đến Cộng hoà Séc, ta có Banh Mi Ba và Mr. Bánh Mì đều ở Prague. Vốn sinh ra để phục vụ cộng đồng người Việt, nhưng những cửa hàng bánh mì này mau chóng được người nước ngoài đón nhận và yêu thích.
Cửa hàng Bun Mee ở San Francisco, Mỹ và món bánh mì “đinh”
Bánh mì kẹp chả cá – món best-seller của cửa hàng Banh-mi-ba ở Prague, Cộng hoà Séc
Họ không thể ngờ rằng cũng từ pate, thịt nguội, bột mì quen thuộc, lại có thể làm nên món ăn đặc sắc đến thế. Toàn bộ nguyên liệu trong bánh mì đều kết hợp hài hòa với nhau và có ý nghĩa riêng của nó. Người ta không cho đồ chua, dưa leo, rau mùi vào để món ăn “có rau có dưa” một cách kiêng cưỡng, mà chính các loại rau thơm ấy lại đi kèm hoàn hảo với thịt xá xíu beo béo hay chà bông mằn mặn. Đơn giản mà hài hòa đến từng chi tiết, không thiếu cũng chả thừa, đó là đặc trưng của ẩm thực Việt Nam khiến người nước ngoài say mê.
Những nguyên liệu phải có khi kẹp một ổ bánh mì đúng chất Việt
David Farley của BBC ca ngợi bánh mì Việt Nam ngon nhất thế giới, blogger ẩm thực nổi tiếngIamfoodblog thừa nhận bánh mì mới là loại sandwich anh mến mộ nhất. Tạp chí Rough Guides đưa ra danh sách 20 món ăn đường phố tuyệt vời nhất, trong đó bánh mì kẹp thịt sánh vai cùng trà sữa chân trâu của Đài Loan và kem gelato của nước Ý. Tuy nhiên, sự kiện quan trọng hơn cả là vào tháng 4/2011, “banh mi” trở thành danh từ được thêm vào từ điển Oxford. Như vậy, trải qua con đường lưu lạc từ quê mẹ đến xứ người, bánh mì Việt Nam vẫn xác lập thành công dấu ấn riêng của mình – chứ không phải một phiên bản baguette Pháp hay sandwich Mĩ nào khác.
Ở đâu nơi quê nhà?
Bánh mì nổi tiếng hơn bạn tưởng. Nếu gõ từ khóa “banh mi” trên Google, bạn sẽ tìm thấy hàng trăm bài viết về lịch sử, công thức lẫn nền công nghiệp bánh mì đang lan rộng trên toàn thế giới. Tuy nhiên, điều lạ lùng là hầu hết chúng đều được viết bởi người nước ngoài. Đó có thể là những chuyên gia ẩm thực nổi tiếng, hay đơn giản chỉ là một tay phượt bụi, nhưng tất cả đều công nhận bánh mì như món ăn đường phố số một của Việt Nam.
Mà ngay tại Việt Nam, bạn chỉ cần ra đầu phố cũng có thể sở hữu một trong những trào lưu ẩm thực đang khiến cả thế giới “phát cuồng” ấy. Có lẽ vì bánh mì đã quá quen thuộc, quá thân thương đến mức chúng ta quên mất việc quảng bá cũng như đánh giá đúng về nó. Dù có thành công đến đâu, các chuỗi cửa hàng bánh mì ở nước ngoài không thể đạt được độ phong phú và chuẩn xác như bánh mì tại chính quê hương. Ngoài những công thức biến thể gắn liền với văn hóa vùng miền như bánh mì bì của miền Nam, bánh mì chả cá của miền Trung,… mỗi hàng làm bánh mì lại có bí quyết gia truyền của họ, tạo nên hàng trăm công thức muôn màu muôn vẻ chỉ có thể tìm thấy ở Việt Nam. Những di sản ẩm thực ấy – nếu không được công nhận và bảo tồn – sẽ dễ dàng mai một khi lớp người này ra đi.
